“口罩”下的餐饮突围

万物复苏的春天已过，疫情重击下的餐饮业仍在艰难复苏的漫漫长途。中国饭店协会发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，今年3月份，有20%餐企关闭了20%以上门店，同时有20%以上的裁员比例。尽管餐饮企业复工率在7成以上，但复工难复产问题突出，消费市场亟待振兴。

“有形的手”早已出手。4月初，南京公布战疫情扩内需稳增长“四新行动”，其中重要一“新”就是“新消费”。在南京，无论是市区领导带头“下馆子”，还是区里发文鼓励公职人员“吃喝”，都向社会传递强烈的“复苏”信号。

无论政府还是业界，或是百姓大众，都意识到这不光是餐饮业的问题。民以食为天，餐饮率先复苏起来，街头巷尾的烟火气就回来了，人们的消费信心也会随之而增。对绝大多数普通人而言，大小饭店里的熙熙攘攘，正是一个社会经济体回归正常秩序的鲜明“标志”。

如果你是饭店老板，你会怎么看，怎么干？《南京观察》对话南京市餐饮商会会长、南京真知味餐饮集团董事长沈加华，看餐饮业如何战疫突围。

万般努力先“活下去”

《南京观察》：进入5月，我们看到饭店里的人越来越多，有不少饭店甚至要排队取号了，这是不是意味着餐饮业“至暗时刻”已经过去？

沈加华：对于大型商超里的饭店，由于租金和人员成本高，虽然有的看上去很火，但实际运营仍很困难。在外人看来都已经在排队了，但其实还是不赚钱。一些大型综合体里饭店，有的要翻台4轮才赚钱，现在翻台2轮其实还是亏的。

大环境和餐饮业的总体趋势是越来越向好的。南京餐饮商会800多家会员单位，60%左右的恢复到同比的50%-60%，正在努力接近盈亏持平线。有10%左右恢复到了80%能实现盈利。还有30%只恢复了30%左右，这些饭店直接面临着关门危险。

餐饮业跟各行各业的复工复产一样，并不是一“复”就灵。前期不少餐饮店主都面临两难选择：不复工是等死。复工了，人员工资、食材库存都要到位，但生意跟不上来，厨师服务员几十号人围着一桌客人转，亏损压力更大。

俗话说“病来如山倒、病去如抽丝”，消费信心的恢复是一点一滴积累起来的。现在餐饮企业基本都开张了，但很多其实还是在“观望”、等待一个确定的市场环境。这种情况下，既不能盲目乐观，更不能盲目悲观。餐饮企业要做“长期复苏”的打算，包括营业规模、成本核算、资金链条、采购渠道、营销方式等，都要进行重新设计，首先要“活下去”才能“活得好”，活着比什么都重要。

外卖不是“止痛药”

《南京观察》：我们注意到，疫情期间很多餐饮企业都转向“线上”，堂食虽然没了但外卖火了。这次疫情的衍生影响会不会让外卖成为餐饮业发展的一个主流方向？

沈加华：外卖是“镇痛药”但不是“止痛药”。它在特殊时期可以一定程度上暂时缓解餐饮企业的经营困难，回笼部分资金，但也存在一些问题。

首先，外卖的只能是少部分品种，对于一些精品菜肴、独家菜肴，端上桌慢了都会影响口感，更何况外卖包装和配送。其次，外卖平台高额的抽成让饭店难堪重负，有的甚至超过了饭店的净利润，外卖越多亏越多。所以我们看到，2月份居民都宅在家里，外卖需求大，订单量直线攀升。但3月份外卖量就下来了，居民开始逐渐出门买菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外卖量都在下降。

疫情冲击也给了餐饮业很多启发：现代都市人群如何解决“吃饭”的问题？无外乎三种形式：点外卖、自己做、去餐厅。各有优点也各存“痛点”，瞄准痛点去提供解决方案才能致胜后疫情时代。一是要未雨绸缪建平台。餐饮业是本地属性最强的一个行业，大型、连锁、品牌餐饮企业区域化的数字化平台要尽早搭建，遇到这样的“黑天鹅”事件时就可以掌握主动权；二是加快转型补短板。星级酒店要“扑下身子”，价格要更加亲民，百元以下的单品更受消费者青睐。小餐饮、路边店必须更加注重品质和食品安全。同时，要加快开发适宜外卖的菜肴品种，提前布局社区自助式无人零售、直播零售、预煮餐食等消费新模式、新领域，瞄准线上线下“两条腿”走路。

“上行”还需“下效”

《南京观察》：3月9日下午，省委常委、南京市委书记张敬华去了南京大牌档，入店品尝鸭血粉丝汤等小吃。各区领导纷纷“下馆子”，有的区甚至下文鼓励公职人员带头自费进店“吃喝”。在南京部署的“四新”行动里，对餐饮业复苏也有很多具体措施，政府“有形的手”推动作用有多大？

沈加华：可以说，政府在餐饮业最危急时刻，给市场打了“强心针”，唤起了最宝贵的消费信心。老百姓看在眼里，都会想“大领导都去下馆子了，说明堂食是安全的”。这是打多少广告都买不来的宣传效应。

但领导不可能天天“下馆子”，餐饮企业更关注新消费系列政策的落地落实落细。比如，城北一家连锁餐饮企业负责人向商会反映，看到市里鼓励外摆的政策，采购了一个烧烤炉配置了油烟净化设备，赋闲的员工正想一显身手，结果刚出摊就被城管执法队员把设备抬走了。餐饮店老板又急又愁，一边找人辗转讨回设备，一边宽慰员工别起冲突。这些允许外摆、发展夜市的好政策，到了基层怎么执行，具体有哪些标准和门槛……亟待明确划定实施。毕竟“员工工资都快发不出来了，大家都是在自救”。

当前是餐饮企业生死存亡关键时期，必须先把市场搞活、把企业救活，才能稳定就业，激活经济。建议相关部门在政策上有鲜明导向，从实际出发，步子再大一点、管理方法再活一点，把好政策运用好，帮助餐饮企业渡难关。

“后疫情”风险需重视

《南京观察》：当下，南京的中小学依次开学，各区纷纷推出“消费券”政策。市场大环境不断向好的同时，餐饮业还面临哪些困难？

沈加华：原来考虑二三月份过后，生意就会好起来，现在看来五六月份仍是困难期。作为一个较强依赖现金流的行业，很多餐饮企业会出现资金链紧张的局面，将面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。对传统金融机构而言，餐饮企业尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，获得低成本贷款相当困难，能借到钱的其他渠道并不多。希望政府能够在金融支持、房租减免、税收返还等方面给予输血。

“后疫情”风险需要高度重视。因为餐饮业从田头到餐桌，连接城与乡，涉及百姓民生和解决就业，可谓牵一发而动全身。如果行情不会明显好转，预计5月份就会有饭店坚持不下来，出现一波“关店潮”，届时劳动纠纷会增多，增加社会稳定风险。

消费回补“可期”不可“坐等”

《南京观察》：最近有一个热词叫“消费回补”，认为疫情压抑了人们的消费需求，疫情后会形成消费的强力反弹。如何抓住这一波反弹机遇？餐饮业全面复苏的时间节点何在？

沈加华：餐饮行业何时迎来转机有三个“风向标”：全国两会召开、孩子们恢复上学、城市里口罩摘除。现在的“风向”已经很明确，消费信心在迅速恢复，这是餐饮业复苏最重要的基本面。

消费回补“可期”但不可“坐等”。在疫情影响最严重时，很多社会餐饮企业通过吃播带货、线上团购、直播后厨……开辟了新市场。南京金陵饭店、卓美亚酒店等大牌企业也推出了“云端私厨”“在线派对”等创新产品，打开了新空间。可以说，机遇一直存在但不是均等的。此前，政府发放消费券起到了很好的示范作用，希望这样的刺激政策能够更给力更精准。真知味最近也通过微信公众号、朋友圈发放总额700万元的消费券，一个手机号一张，进店无门槛消费，希望带动更多人出门堂食，为整个行业尽快复苏回暖尽一份力量。关键看你怎么去营造新场景，吸引新消费，抢占“后疫情时代”风口，在消费回补的激烈竞争中分到更大的蛋糕。

民以食为天，“吃”是亘古不变的黄金生意。市场突发事件可能会促新一轮行业提升和洗牌，但行业前景依然乐观。全国5000亿外卖市场，2万亿生鲜交易，4万亿餐饮基本盘，庞大的刚需行业正在面临新的变革。我们拭目以待。本报记者王世停仇惠栋

（文章来源：新华日报）